Ovetti ai due cioccolati

Preparazione: 90 min Cottura: q.b. 5 ovetti Stampo preformato da uova - Tagliabiscotti piccoli
Pubblicato nel numero: 211 - Aprile 2018

Ingredienti

frolla:
1 tuorlo
30 g di zucchero a velo
100 g di farina
50 g di burro semifreddo
aroma a piacere
uova:
250 g di cioccolato al latte tritato
250 g di cioccolato bianco tritato
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Frolla: impastate velocemente gli ingredienti indicati senza scaldare troppo la pasta, formate un panetto e, avvolto in pellicola, lasciatelo in frigo per 40 minuti.

Stendete la frolla a 3 mm di spessore e incidete i biscottini, recuperando gli sfridi. Disponeteli su una o più placche protette con carta da forno e cuoceteli a 180° per 10 minuti. Sfornate i biscotti e raffreddateli sulla gratella.

Temperaggio in microonde Fase 1.2.3. Fondete, temperandolo, il cioccolato al latte nel microonde: avviate a potenza media per 1 minuto, estraetelo dal forno e mescolate.

Rimettete nel microonde a potenza media per 30 secondi, di nuovo estraetelo e mescolate.

Ripetete il passaggio in forno per 5 secondi e sfornate. La temperatura dovrà essere di 30°.

Uova al latte Fase 4. Versate il cioccolato nelle impronte dello stampo senza riempirle, poi fate ruotare lentamente lo stampo per fare aderire il cioccolato su tutta la superficie delle impronte (questa operazione durerà circa 20 minuti) e ripetete, in modo che si formi uno spessore omogeneo.

Eliminate il cioccolato in eccesso e riponete lo stampo in frigo per 20 minuti.

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Strato al cioccolato bianco Fase 5.6. Fondete il cioccolato bianco, lasciatelo quasi raffreddare e versatene una piccola quantità nei gusci di cioccolato al latte.

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Fase 7. Ripetete l’operazione per creare lo spessore, ruotando lo stampo e aspettando che solidifichi volta per volta.

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Fase 8.9. Eliminate l’eccesso di cioccolato e rimettete gli ovetti in frigo per qualche ora. Sformate i mezzi ovetti sbattendo delicatamente lo stampo sul piano di lavoro.

Inserite in metà ovetti i biscottini, ripassate i bordi con un po’ di cioccolato fuso e attaccate le altre metà.

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Cos’è la curva di temperaggio?

E’ un’oscillazione di temperature con le quali si ottiene un temperaggio perfetto. Non basta che il cioccolato da 45° arrivi a 31° (per il fondente), dove scendere fino a 29°C e risalire a 31°.

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