Torta “Bouquet di rose”

Torta-bouquet-di-rose
Cottura: 40 min 40 Ø 24 cm, 2 stampi 28X28 cm
Pubblicato nel numero: 135 - Maggio 2011

Ingredienti

torta Ø 24 cm: 5 uova
200 g di zucchero, 155 g di farina
25 g di amido di mais
30 g di farina di mandorle
1 cucchiaino + ½ di lievito
2 pizzichini di sale, 15 g di cacao
2 cucchiai di liquore all’arancia
torte 28x28 cm: 20 uova
800 g di zucchero, 650 g di farina
100 g di amido di mais
120 g di farina di mandorle
1 bustina di lievito
8 pizzichini di sale
1 bacca di vaniglia
crema di farcitura:
900 g di latte bollente, 90 g di farina
9 tuorli, 450 g di zucchero
220 g di cioccolato fondente tritato
6 cucchiai di liquore all’arancia
1 cucchiaio di marmellata di arance
80 g di cioccolato bianco a pezzetti
450 g di panna vegetale montata zuccherata
bagna: 60 g di liquore all’arancia
150 g di zucchero, 150 g di acqua
2 nastri, pennelli, 1 tappetino per decorazioni, 1 mattarello, tagliapasta Ø 6 cm, a fiorellino e a foglie, fili di rame argentato ricoperti con carta bianca o verde
3 kg di glassa fondente, coloranti alimentari rosa, verde, giallo e oro in polvere, gelatina di albicocche, liquore di colore neutro

Torta Ø 24 cm: montate le uova con lo zucchero e il liquore. Unite le farine, il lievito, il sale e il cacao setacciati, mescolate e completate con le mandorle. Versate il composto nello stampo unto e infarinato. Infornate a 175° per 40 minuti.

Sfornate, sformate la torta e adagiatela sulla gratella a raffreddare. Dalla torta ricavate un quadrato di 14×14 cm, poi tagliatelo in tre strati.

Torte 28×28 cm: nella planetaria montate 10 uova con 400 g di zucchero e i semi estratti da ½ bacca di vaniglia. Unite 325 g di farina, 50 g di amido di mais, ½ bustina di lievito e 4 pizzichini di sale. Completate con 60 g di farina di mandorle.

Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornate a 175° per 50 minuti. Realizzate la seconda torta con gli ingredienti rimasti seguendo lo stesso procedimento. Da una torta base di 28×28 cm ricavate un quadrato di lato 7 cm e un altro quadrato di lato 10 cm. Dividete le tre basi torta ottenute (28×28 cm, 7×7 cm e 10×10 cm) in tre strati.

Bagna: sobbollite per 5 minuti l’acqua con lo zucchero, poi via dal fuoco unite il liquore, quindi lasciate raffreddare.

Crema: montate i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina e il latte. Ponete la crema sul fuoco e fatela addensare. Lontano dal calore aromatizzate con il liquore. Dividete la crema in due parti uguali e ad una unite il cioccolato fondente. Coprite le creme con pellicola e ponetele in frigo a raffreddare.

Alla crema gialla unite la marmellata e il cioccolato bianco e mescolate. Unite la metà della panna montata alla crema al cioccolato bianco e metà a quella al cioccolato fondente.

Assemblaggio: inumidite gli strati delle torte con la bagna, poi farcite le 4 torte alternando singolarmente un velo di farcia di crema al cioccolato fondente e una al cioccolato bianco. Ricomponete ciascuna torta e pennellatele con la gelatina di albicocche calda. Stendete parte del fondente bianco e ricoprite la torta maggiore eliminando il fondente in eccesso, ma lasciando un piccolo bordo ripiegato sotto la torta adagiata sul piatto di servizio. Con il fondente bianco steso ricoprite anche la torta di 10x 10 cm.

Colorate una parte del fondente di rosa, stendetelo e rivestite le torte di 7×7 cm e di 14×14 cm.

Sulla torta di 28×28 cm adagiate la torta 14X14 cm come nella foto. Sul tappetino stendete poco fondente bianco, poi incidete 4 strisce che incrocerete sulla torta 7×7 cm e 14X14 cm.

Fase 1. Solo a quest’ultima eliminate la parte centrale di nastro fondente sovrapposta all’altra striscia (vi impedirebbe l’equilibrio della torta). Sovrapponete le due torte incollandole con la gelatina e ponetele in frigo.

Fase 2. Rose: per lavorare agevolmente il fondente aiutatevi con un poco di fecola o amido di mais. Modellate i pistilli con il fondente rosa o bianco. Infilate al centro del pistillo un filettino di rame argentato. Stendete sottile del fondente rosa e bianco, poi con il tagliapasta incidete i dischi e le margheritine con pistillo giallo.

Fase 3. Avvolgete morbidamente i dischi di fondente intorno al filo creando i petali delle rose. Formatene alcune aperte e alcune ancora in boccio.  Fateli asciugare per circa 1 ora. Inserite il filo anche nei fiorellini e fate asciugare. Eliminate la polvere residua di fecola pennellando il fondente con pochissimo liquore di colore neutro.

Colorate del fondente di due tonalità di verde, stendetelo e incidete le foglie miste.  Fasciate con un nastro bianco la base della torta e cingete la terza con un altro nastro e un bel fiocco. Infilate tutti i fiori sulla torta come nella foto.

Fase 4. Con un pennellino intinto nel colorante rosa fate risaltare i bordi delle rose dipingendone le estremità. Spargete la polvere di colorante alimentare oro in alcuni punti.

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2 commenti in “Torta “Bouquet di rose”

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