Torta del capitano

torta del capitano
Preparazione: 60 min Cottura: 40 min 10/11 Stampo Ø 20 cm
Pubblicato nel numero: 199 - Marzo 2017

Ingredienti

torta:
200 g di zucchero semolato fine
200 g di farina
2 g di lievito
200 g di uova + 30 g di tuorlo
3 gocce di aroma al limone
crema gialla:
120 g di zucchero
150 g di latte
150 g di panna
25 g di amido di riso
5 g di amido di mais
4 tuorli
semi di ½ bacca di vaniglia
crema bianca:
100 g di zucchero
50 g di albumi
200 g di latte
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
buccia grattugiata di 1 limone
70 g di panna montata
100 g di burro morbido
per bagnare:
alkermes q.b.
inoltre:
5 cucchiai di liquore all’arancia
2 cucchiaini di gelatina di albicocche
1 cucchiaino di marmellata d’arancia
decorazione:
170 g di panna
15 g di zucchero a velo
frutti rossi

Torta: montate molto bene le uova e i tuorli con lo zucchero. Setacciate la farina e il lievito e incorporateli mescolando piano dal basso verso l’alto; aromatizzate e versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato, quindi infornate a 175° per 40 minuti. Sfornate e sformate la torta sulla gratella.

Crema gialla: scaldate il latte e la panna con i semi della vaniglia e 50 g di zucchero. Dopo 20 minuti di infusione, filtrate. Sbattete i tuorli con lo zucchero avanzato, amalgamate l’amido di riso e di mais e ammorbidite con il latte. Mescolando cuocete la crema, poi versatela in una ciotola, proteggetela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.

Crema bianca: aromatizzate il latte caldo con la scorzetta grattugiata del limone. Sbattete gli albumi con lo zucchero, aggiungete gli amidi, mescolate e stemperate con il latte tiepido. Cuocete la crema (sempre mescolandola) e trasferitela per raffreddarla in una ciotola, poi proteggetela con pellicola.

Alla crema bianca amalgamate la metà della panna montata sbattendola per renderla cremosa, quindi incorporate alla crema tutta la panna restante. Trattenete da parte 100 g di crema per la decorazione. Alla crema gialla incorporate il burro morbido montato a parte.

Fase 1. Pareggiate la torta, incidete (aiutandovi con un coppapasta) l’interno lasciando un bordo di circa 2 cm e cercando di prelevare un disco di pasta.

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Fase 2. Bagnate l’incavo con il liquore all’arancia e gelatinatelo con una miscela di marmellata d’arancia e gelatina di albicocche.

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Fase 3.4.5.6. Versate la crema bianca e livellatela. Inumidite il disco di torta con il liquore Alchermes, inseritelo sulla crema e ricopritelo con la crema gialla. Fate consolidare il dolce in frigo per alcune ore.

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Fase 7.8. Decorazione: montate la panna con lo zucchero a velo, amalgamatevi i 100 g di crema bianca tenuta da parte e, con un sac à poche dotato di bocchetta Saint Honoré, ricoprite il bordo con un giro di ciuffi. Rimettete la torta in frigo per 1 ora. Prima del consumo, decorate il centro della torta con i frutti rossi.

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