Delizia al gianduia e pere
Preparazione: 50 min
Cottura: 5 min
6/8
da budino Ø 18 cm, altezza 7 cm
Pubblicato nel numero: 182 - Settembre 2015
Ingredienti
350 g di latte200 g di panna
6 tuorli
10 g di cacao*
200 g di cioccolato gianduia tritato*
80 g di zucchero di canna frullato
180 g di panna montata
12 g di colla di pesce*
4 cucchiai di rum
½ stecca di vaniglia
gelatina alla pera:
40 g di zucchero
130 g di pera mondata
1 cucchiaio di succo di limone
4 g di colla di pesce*
per decorare:
pera
riccioli di cioccolato*
menta
*prodotto consentito
Gelatina alla pera: frullate la pera con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete la purea e, appena spicca il bollore, allontanatela dal calore e unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Lasciate intiepidire.
Versate la purea in uno stampo protetto con pellicola per alimenti di diametro leggermente inferiore a quello del budino e fate solidificare in frigo o in freezer.
Aromatizzate il latte e la panna miscelati con il liquore.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite il cacao e il composto di latte. Cuocete, mescolando, la crema sul fuoco senza portarla all’ebollizione (massimo 85°). Sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Lontano dal calore incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata e completate con il cioccolato.
Mescolate e lasciate raffreddare la crema protetta con pellicola per alimenti. Unite la panna montata, poi versate il composto riempiendo fino a metà lo stampo. Trasferitelo in freezer per 10 minuti (il composto dovrà solidificarsi appena), poi inserite il disco di gelatina di pera e ricoprite con il resto della mousse. Ponete il dolce in frigo ad indurire per 6 ore.
Decorazione: sformatelo sul piatto da portata e guarnitelo con riccioli di cioccolato bianco e al latte e menta.
