Dolce a ciuffi

Preparazione: 60 min Cottura: q.b. 6/8 A cerniera Ø 20 cm
Pubblicato nel numero: 166 - Marzo 2014

Ingredienti

torta:
50 g di albumi
25 g di zucchero
25 g di mandorle tritate
60 g di zucchero a velo
40 g di farina di cocco
farcia:
140 g di zucchero
200 g di tuorli
200 g di latte
25 g di amido di mais
130 g di panna fresca
50 g di succo di limone
12 g di colla di pesce
200 g di panna montata
meringa:
60 g di albumi
60 g di zucchero
decorazione:
fragole, ribes, lamponi
gelatina di albicocche
mandorle a bastoncino tostate

Torta: montate gli albumi con lo zucchero. Unite delicatamente le mandorle tritate, lo zucchero a velo e la farina di cocco. Versate il composto nello stampo e passatelo in forno a 220° per 15 minuti.

Farcia: sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido di mais. Diluite con il latte e la panna. Trasferite sul fuoco e, mescolando, addensate la crema.

Fuori dal calore incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate e aromatizzate con il succo di limone.

Meringa: su un bagnomaria caldo montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa solida e lucida. Fuori dal calore continuate a sbattere fino al raffreddamento della meringa.

Alla crema amalgamate la meringa e la panna montata.

Conservate a parte 1/3 della farcia e versate la restante nello stampo, livellando la superficie. Ponete in frigo per 6 ore.

Decorazione: sformate il dolce sul piatto da portata. Pennellate il bordo con la gelatina di albicocche e fatevi aderire le mandorle tostate.

Trasferite la farcia restante in un sac à poche con beccuccio tondo grande e decorate la superficie della torta. Completate con le fragole a spicchi, il ribes e qualche lampone.

Fase 1. Torta: montate gli albumi con lo zucchero. Unite delicatamente le mandorle tritate.< br/> Fase 2. Fuori dal calore incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate e aromatizzate con il succo di limone.
Fase 3. Alla crema amalgamate la meringa e la panna montata.
Fase 4. Conservate a parte 1/3 della farcia e versate la restante nello stampo, livellando la superficie.
Fase 5. 6. Trasferite la farcia restante in un sac à poche con beccuccio tondo grande e decorate la superficie della torta. Completate con le fragole a spicchi, il ribes e qualche lampone.
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2 commenti in “Dolce a ciuffi

    • Ciao Anna! sostituisci la farina di cocco con 30 g di farina 00 e aumenta la quantità di mandorle polverizzate finissime di altri 10 g. 🙂

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