

Fase 1. Dacquoise: in una ciotola montate gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungete gradualmente lo zucchero a velo e in seguito la farina di mandorle e amalgamate delicatamente. Inserite il composto in un sac à poche e su una teglia rivestita con carta forno formate un quadrato di 22×22 cm.
Cuocete a 180° con forno statico per 14 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.
Meringa all’italiana: scaldate l’acqua con 200 g di zucchero fino a 110°.
A parte montate gli albumi a neve con i restanti 50 g di zucchero poi, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino a quando la massa non si raffreddi. Conservate in frigo.
Frullate le fragole e passatele nel colino, poi unite la ricotta passata nel setaccio, la panna montata e mescolate delicatamente. Aggiungete la meringa al composto e amalgamate.
Fase 2.3. Incidete con i 4 ring la pasta dacquoise. Con l’aiuto del sac à poche riempite i ring con la massa semifredda, livellatela e trasferite i dolci in freezer per 6/8 ore. Prima di servire, sformate i semifreddi, dividete in diagonale ogni quadrato e decorate con fragole e fili di isomalto.