Meringata alle pesche e albicocche

Preparazione: 90 min Cottura: q.b. 10 Cerchio mobile Ø  20 cm
Pubblicato nel numero: 203 - Luglio/Agosto 2017

Ingredienti

meringhe:
50 g di albumi
100 g di zucchero
pasta biscotto:
45 g di zucchero
50 g di farina
2 uova
1 puntina di aroma vaniglia
crema:
3 tuorli
150 g di latte
50 g di zucchero
15 g di farina
inoltre:
300 g di polpa di pesche
120 g di zucchero
7 g di colla di pesce
1 cucchiaio di succo di limone
150 g di panna
20 g di zucchero a velo
inserto:
180 g di polpa di albicocche
90 g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
6 g di colla di pesce
decorazione:
180 g di panna montata poco zuccherata
frutta a piacere

Meringhe: montate gli albumi unendo in due volte lo zucchero. Quando la meringa è ben soda e lucida, trasferitela in un sac à poche con bocchetta tonda media. Sulla placca protetta con carta-forno spremete dei ciuffetti e dei bastoncini. Infornate a 100° per 60 minuti. Sfornate, fate raffreddare, poi sbriciolate i bastoncini di meringa (vi occorreranno per ricoprire il bordo).

Pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero e l’aroma. Incorporate la farina mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto, poi versate il composto in una placca protetta con carta-forno. Livellate la superficie e infornate a 170° per 8-9 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Crema: sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte e, mescolando senza interruzione, cuocete la crema. Versatela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e raffreddatela.

Frullate la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone, poi prelevatene circa 100 g, scaldateli e scioglietevi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate e unite insieme i due frullati, quindi versate il frullato nella crema e infine aggiungete la panna montata con lo zucchero a velo.

Inserto: frullate la polpa di albicocche con lo zucchero e il succo di limone. Scaldatene 50 g e fatevi sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Proteggete con pellicola per alimenti e fate raffreddare, ma non indurire.

Assemblaggio: incidete nella base due dischi (ne ricaverete uno intero ed uno accostando gli sfridi rimasti).

Fase 1.2. Ponete sul piatto di servizio il cerchio mobile, poi adagiate all’interno la base, bagnatela con un poco di frullato di albicocche e versate la metà della crema di pesche con la panna.

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Fase 3.4.5. Ponete in frigo o freezer per il tempo necessario a rassodarsi un poco e  inserite il secondo pezzo di pasta biscotto. Ricopritelo con il frullato di albicocche. Trasferite il dolce in frigo per 10 minuti e terminate con la crema rimasta. Ponete il dolce in frigo per 5-7 ore.

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Fase 6.7. Sformate e ricoprite il bordo e parte della superficie con la panna montata poco zuccherata. Fate aderire le merighe sbriciolate e sulla sommità le meringhette. Completate il centro con la frutta e una meringhetta.

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