Torta tiramisù
Preparazione: 75 min
10/12
ø 22 cm
Ingredienti
biscottata:100 g di burro fuso e freddo
170 g di biscotti secchi
30 g di caffè
20 g di cacao amaro + 5 g di cacao amaro per lo spolvero
bagna:
60 g di caffè
20 g di zucchero
farcia:
600 g di mascarpone
8 tuorli
10 g di colla di pesce
250 g di zucchero
250 g di panna fresca
20 g di zucchero a velo
15 g di rum
15 g di acqua
7-8 savoiardi
porzione al cioccolato:
20 g di cacao amaro
70 g di cioccolato fondente fuso e tiepido
decorazione:
cacao amaro
Bagna: zuccherate 60 g di caffè, poi raffreddatelo.
Biscottata: ponete i biscotti nel frullatore con il burro, il cacao e il caffè. Frullate fino ad ottenere un perfetto amalgama. Versate la biscottata nel cerchio posto sul piatto da portata e compattatela bene. Bagnate i savoiardi nel caffè e adagiateli sulla biscottata. Spolverate con 5 g di cacao e trasferite in frigo la base.
Farcia: bollite il liquore con l’acqua. Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero versando poco alla volta il liquido bollente. Trasferite su un bagnomaria e, sempre montando la massa, portatela a 75° (se non possedete il termometro, sbattete la massa sul bagnomaria per circa 20 minuti).
Allontanate dal calore e unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda per 8-10 minuti e strizzata e fatela sciogliere miscelando con cura. Versate la battuta in una ciotola senza raschiare le pareti della ciotola usata sul bagnomaria e proseguite a montare fino a riportare la battuta a temperatura ambiente. Lavorate il mascarpone con una spatola e fate assorbire, a poco a poco, la battuta di tuorli. Incorporate alla massa la panna montata con lo zucchero a velo, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare la preparazione. Prelevate 350 g di mascarpone e ponetelo in frigo per i ciuffi.
Porzione al cioccolato: a 250 g di mascarpone unite il cioccolato fondente fuso, tiepido, poi mescolate e incorporate anche il cacao setacciato. Versate il restante mascarpone nello stampo, livellate la superficie e trasferite il dolce in freezer per 15 minuti. Distribuite nello stampo il mascarpone al cioccolato posto in un sac à poche, poi livellate la superficie. Trasferite il mascarpone tenuto da parte in un sac à poche con bocchetta tonda grande, poi distribuite tanti ciuffi ravvicinati sulla superficie del dolce. Ponete la torta tiramisù in frigo per 2-3 ore.
Decorazione: eliminate il cerchio e spolverizzate la superficie della torta con abbondante cacao.
