Nobile alle fragole

nobile
Preparazione: 60 min Cottura: 20 min 10/12 Stampo 20 x 30 cm
Pubblicato nel numero: 201 - Maggio 2017

Ingredienti

torta:
135 g di zucchero
70 g di farina
4 uova
135 g di farina di mandorle
6 g di lievito
2 pizzichi di sale
buccia grattugiata di ½ limone
crema bianca:
200 g di latte
50 g di panna
50 g di albumi
85 g di zucchero
20 g di fecola
1 g di colla di pesce
buccia grattugiata di ½ limone
bagna al limone o all’arancia
gelatina di fragole:
150 g di fragole pulite
350 g d’acqua
3 cucchiai di succo di limone
14 g di colla di pesce
120 g di zucchero
inoltre:
300 g di fragole a pezzi

Torta: montate i tuorli con 70 g di zucchero e, a parte, gli albumi con lo zucchero avanzato. Incorporate alla battuta di tuorli la farina, il lievito e il sale, poi la farina di mandorle alternando con gli albumi a neve. Aromatizzate con la buccia del limone grattugiata e versate l’impasto nella tortiera unta e infarinata.

Infornate la torta a 170° per 20 minuti, saggiando l’avvenuta cottura con uno stecchino. Sformate e sformate la torta sulla gratella.

Fase 1. Crema:  scaldate il latte e la panna con la scorzetta del mezzo limone. Sbattete, senza montare, gli albumi con lo zucchero, unite la fecola e stemperate con il liquido.

Cuocete la crema sempre mescolando, poi fuori dal fuoco scioglietevi la colla di pesce ammollata in acqua e strizzata, quindi trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Gelatina: frullate 150 g di fragole pulite con lo zucchero e il succo di limone, poi passatele nel colino. Unite l’acqua e cuocete la purea per 2 minuti.

Lontano dal fuoco immergete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Raffreddate la gelatina mescolandola ogni tanto. Foderate lo stampo con pellicola lasciandola debordare.

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Fase 2.3. Inserite la torta e pennellatela con la bagna, quindi versate la crema, pareggiatela e rassodatela in frigo per 20 minuti.

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Fase 4.5. Pulite e tagliate 300 g di fragole, distribuitele sulla crema e ricopritele con la gelatina. Lasciate addensare completamente la gelatina sistemando la preparazione in frigo per alcune ore.

Una volta solidificata, eliminate lo stampo e la pellicola e tagliate il dolce a trancetti.

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