Rotolo con crema al limone e gelèe ai frutti rossi

Preparazione: 50 min Cottura: q.b. 10 Stampo 30X40 cm
Pubblicato nel numero: 213 - Giugno 2018

Ingredienti

pasta biscotto:
2 uova
40 g di tuorli
70 g di zucchero
65 g di farina
1 pizzico di sale
1 puntina di vanillina
60 g di albumi
crema al limone:
125 g di succo di limone filtrato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
65 g di burro
135 g di zucchero
20 g di fecola
2 uova
15 g di tuorlo (1)
150 g di mascarpone
30 g di zucchero a velo
50 g di panna
gelèe ai frutti rossi:
350 g di frutti rossi
180 g di zucchero
4 g di colla di pesce
decorazione:
lamponi
fettine di limone

Pasta biscotto Fase 1.2.3. Montate a nastro le uova, i tuorli e 50 g di zucchero.

A parte montate gli albumi e, quando cominceranno a schiumare, aggiungete a pioggia 20 g di zucchero, poi montare fino ad ottenere una meringa non troppo soda.

Unite la meringa alle uova sbattute alternando con la farina setacciata con il sale e aromatizzate con la vanillina.

Versate il composto nella placca foderata con carta da forno. Infornate a 190° per 8 minuti.

Sfornate la pasta biscotto, poi sformatela su un canovaccio spolverizzato con zucchero semolato. Rifilate la pasta sui bordi e arrotolatela  delicatamente nel canovaccio. Raffreddate a temperatura ambiente.

Gelèe ai frutti rossi: frullate i frutti rossi con lo zucchero, poi passateli nel colino.

Scaldate 70 g del frullato e fatevi sciogliere la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e strizzata. Unite al resto del frullato. Fate raffreddare in frigo senza non indurire.

Crema al limone Fase 4. Raccogliete la scorza di limoni, il succo filtrato e il burro in una ciotola, ponetela su un bagnomaria e fate sciogliere. A parte sbattete leggermente le uova e il tuorlo con lo zucchero, poi unite la massa al composto a bagnomaria.

Miscelate gli ingredienti, aggiungete la fecola e, mescolando, cuocete per 6 minuti: dovrete ottenere un composto cremoso e vellutato.

Allontanate dal calore e mescolando di tanto in tanto in modo raffreddate la crema.

Lavorate con una spatola il mascarpone, unite la crema al limone e la panna montata con lo zucchero a velo.

Image

Assemblaggio

5.6.7. Cospargete un foglio di alluminio con lo zucchero semolato.

Eliminate la protezione dalla pasta biscotto, adagiatela sull’alluminio, apritela con delicatezza e distribuite la gelèe di frutti rossi.

Ponete in frigo per 10 minuti. Spalmate la crema al limone sulla gelèe e arrotolate, chiudete e ponete in frigo per 4/6 ore.

Decorate il rotolo con fettine di limone e lamponi.

Arrotolate morbidamente la pasta biscotto, proteggetela e raffreddate in frigo.

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