Trancetti alle fragole

Preparazione: 40 min Cottura: q.b. 20 trancetti Stampo 40x30 cm e stampo mobile 24x20 cm
Pubblicato nel numero: 212 - Maggio 2018

Ingredienti

pan di Spagna:
120 g di tuorli
13 g di miele di acacia
190 g di albumi
40 g di zucchero
90 g di farina 00
50 g di fecola di patate
15 g di cacao
crema leggera alla fragola:
250 g di panna
70 g di zucchero a velo
60 g di mascarpone
140 g di fragole mature
7 g di colla di pesce
bagna:
30 g di liquore secco
40 g d’acqua
40 g di zucchero
decorazione:
topping alle fragole
fragole e fragoline

Pan di Spagna Fase 1.2. Sbattete a nastro 100 g di zucchero con i tuorli e il miele. Montate a neve non troppo compatta gli albumi con 40 g di zucchero. Unite con delicatezza la meringa morbida alla battuta di tuorli.

Setacciate sulla massa la farina, la fecola e il cacao.

Distribuite l’impasto nella placca protetta con carta-forno senza arrivare ai bordi.

Infornate a 200° per 8 minuti. Sfornate il pan di Spagna, capovolgetelo e rimuovete la carta-forno. Una volta raffreddato, proteggetelo con pellicola.

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Crema leggera alla fragola: frullate le fragole, passatele nel colino e scaldate la purea, poi aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e fatela sciogliere. Lasciate raffreddare la purea senza farla indurire.

Lavorate il mascarpone con una spatola aggiungendo 30 g di zucchero a velo. Montate la panna con lo zucchero a velo rimasto.

Fase 3. Alla purea di fragole incorporate prima 100 g di panna montata, poi il mascarpone, miscelate e unite il composto alla panna rimasta.

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Bagna: sobbollite acqua e zucchero per 3 minuti, poi lontano dal calore aggiungete il liquore. Raffreddate la bagna prima dell’uso.

Assemblaggio: se necessario rifilate i bordi, pareggiate la superficie e chiudete il pan  Spagna nello stampo mobile e spruzzatelo con la bagna.

Fase 4. Stendete la crema alle fragole e livellatela. Riponete il dolce in frigo per 3 ore. Dividete il dolce in trancetti.

Su ogni trancetto deponete un cucchiaino di topping e decorate con fragoline di bosco e spicchi di fragola.

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